Если мясо имеет неприятный запах, нужно при его варке положить один-два кусочка древесного угля, которые поглотят запах. Или мясо нарезать на куски, вымыть тщательно в холодной воде, положить в кастрюлю с углем и залить холодной водой, чтобы она покрыла мясо. Через два — три часа уголь вынуть и мясо варить в той же воде. Или обмыть мясо тепловатой водой, натереть солью и перцем и опустить на четверть часа.
- Не начинайте готовить мясо, пока оно полностью не разморозится.
- Большие куски следует переворачивать для более ровного размораживания.
- Не солите мясо до окончания готовки, особенно плотные куски. Если посолить сырое мясо, поверхность его обезвожится и станет жесткой.
- Вареное мясо будет сочным, если его большим куском положить в кипящую воду, а затем варить на слабом огне при едва заметном кипении бульона.
- Жесткое мясо станет мягким если: — кусочки отбить; — смочить лимонным соком, дать ему впитаться, жарить на разогретой сковороде; — на несколько часов смазать со всех сторон горчицей, а перед приготовлением промыть и слегка посолить.
- Мясо молодых животных лучше использовать для жареных блюд, а старое — для варки и тушения.
- Мясо нужно всегда нарезать поперек волокон, тогда готовые куски будут красивыми.
- При жарке мяса в духовке его поливают только горячей водой или бульоном, холодная вода придает ему твердость.
- Чтобы жареное мясо было сочным, не подавайте его на стол тотчас же со сковороды, а подержите с четверть часа над кастрюлей с горячей водой.
- Говяжье жаркое приобретает приятный вкус, если мясо за несколько часов до готовки смазать горчицей и так тушить.
- Постное мясо шпигуют для повышения жирности. Брусочки шпика длиной 5 — 6 см и толщиной 0,5 см, вводят в мясо шпиговкой или втыкают в проколы в мясе, сделанные острым ножом. Жирное мясо шпигуют для улучшения вкуса кусочками репчатого лука, петрушки, сельдерея.
- 13. Отбивные котлеты и шницели получатся более мягкими, если за 1 — 2 часа до жарки их намазать смесью уксуса и растительного масла.
- Чтобы панировочные сухари при жарке котлет не оставались на сковороде, а покрывали изделие румяной хрустящей корочкой, котлеты нужно правильно запанировать. Для этого нужно сначала обвалять мясо в муке, затем смазать его взбитым яйцом и только потом панировать в сухарях.
- Печень становится очень вкусной, если перед жаркой подержать ее 2-3 часа в молоке. Печенку жарят несоленой, иначе она станет твердой.
- С печени легко снять пленку, если опустить ее на минуту в горячую воду.
- Если жареная печень стала сухой и жесткой, ее нужно залить сметанным или сметанным с луком соусом, довести до кипения и при слабом огне тушить до тех пор, пока печень не станет мягкой. При подаче на стол печень надо полить соусом, в котором она тушилась.
- Если у говяжьих почек в соусе появился резкий неприятный запах, почки нужно отделить от соуса, промыть горячей водой, снова залить холодной водой и довести до кипения. Затем обжарить и соединить с вновь приготовленным соусом.
- Если пересолили азу или рагу, можно добавить в блюдо предварительно нарезанные и спассерованные свежие помидоры, будет не так ощущаться соль.
- Если пересолили мясо, нужно добавить в блюдо пресный мучной или масляный соус, который «заберет» в себя соль. К жареному мясу можно добавить сметану: для этого горячее пересоленное мясо кладут в посуду с холодной сметаной, остужают мясо и только потом нагревают (желательно на водяной бане).
- Отварная курица будет вкуснее, если, вынув из бульона, вы посолите ее, а затем положите в другую кастрюлю, накрыв крышкой или полотенцем
- Сосиски не будут лопаться при варке, если их проколоть вилкой перед тем, как опустить в воду.
- Некоторые сорта копченой колбасы довольно трудно очищаются от кожицы. Но если вы положите колбасу на полминуты в холодную воду, тогда очистить ее не составит никакого труда.
- При отсутствии холодильника свежее мясо можно сохранить в течение суток, если завернуть его в тонкую ткань, смоченную уксусом.
- Мясо останется свежим 4 — 5 дней, если, обсушив, положить его в кастрюлю (эмалированную), залить простоквашей, сверху накрыть тарелкой, придавить грузом и поставить в прохладное место.
- Пельмени и вареники варят в течение 4 — 6 минут в подсоленной воде. Они готовы, когда всплывут на поверхность воды. Также определяется готовность лапши.
Понравилась запись: Секреты приготовления мясных продуктов
- если да, то обязательно поделитесь с друзьями, а вот если нет, то добавте свой комментарий к записи "Секреты приготовления мясных продуктов" - мы обязательно ответим и учтем Ваше мнение!
|